Gammeldags pebernødder med hjortetaksalt og potaske

Gammeldags pebernødder adskiller sig fra de moderne især på hævemidlet og på måden, de bages på. Før i tiden blev de bagt uden hævemiddel og blev derfor meget hårde, typisk i ovnens eftervarme efter brødbagningen. Senere kom hjortetaksalt og potaske i brug, og de to giver en tør, sprød krumme. Opskriften nedenfor bygger på grundopskriften, men bruger hjortetaksalt og lidt sirup.

Hvad gør pebernødder gammeldags?

• Hævemidlet. Hjortetaksalt eller potaske i stedet for bagepulver.
• Sødningen. Peberkager blev historisk sødet med honning eller sirup. Sirup holder på fugt og giver derfor en lidt blødere krumme end rent sukker.
• Bagningen. Pebernødder blev ofte bagt i eftervarmen fra den store ovn efter brødbagningen.
• Teksturen. Tør og sprød. Uden hævemiddel blev de meget hårde.

Pebernødder hører til familien af peberkager, som kan dateres til slutningen af 1400-tallet. Ingredienserne har stort set været de samme siden, og det er især formen, der adskiller pebernødder fra brunkager og honningkager. Se forskellen på peberkager, brunkager og honningkager.

Hvilket hævemiddel bruger man traditionelt?

Der findes ikke ét entydigt svar, men flere hævemidler har været i brug:

Hjortetaksalt passer til små, tørre kager som pebernødder, fordi den svage ammoniaklugt under bagningen hurtigt forsvinder fra dem. Bruges potaske, så følg anvisningen på pakken. Følg også pakkens anvisning for hjortetaksalt, hvis den afviger fra opskriften her.

Gammeldags pebernødder: opskrift

Opskriften giver ca. 130 små pebernødder, ligesom grundopskriften. Tallet er vejledende, fordi kuglernes størrelse afgør antallet.

Forskellen fra grundopskriften er, at 25 g af sukkeret er byttet ud med 1 spsk sirup, og at ½ tsk hjortetaksalt erstatter 1 tsk bagepulver.

1. Rør smør, sukker og sirup sammen, til det er jævnt. Rør fløden i.
2. Bland mel, krydderier og hjortetaksalt i en anden skål, og ælt det hurtigt sammen med smørblandingen. Undgå at ælte længe. Er dejen så blød, at den klistrer, kan lidt mere mel på bordet hjælpe.
3. Lad dejen hvile tildækket i køleskabet i ca. 1 time, gerne til næste dag.
4. Rul dejen til pølser på ca. 1,5 cm, og skær dem i stykker på ca. 1 cm. Tril dem gerne til små kugler.
5. Læg dem med lidt afstand på en bageplade med bagepapir. En almindelig plade rummer ca. 100 små stykker.
6. Bag ved 200 °C i en almindelig ovn (ca. 180 °C ved varmluft) i ca. 8–10 minutter, til de er let gyldne.
7. Lad dem køle helt af på en rist.

Sirup gør dejen mørkere og pebernødderne lidt blødere, så hold øje med farven og tag dem ud, før de bliver mørke.

Hvor lang tid skal pebernødder bages?

Ca. 8–10 minutter ved 200 °C i en almindelig ovn. Tiden er den samme med hjortetaksalt som med bagepulver. Ovne varierer, så farven er rettesnoren: let gyldne, ikke brune. Hvordan bagetid, størrelse og sukker påvirker resultatet, står under sprøde eller bløde pebernødder.

Eftervarme i ovnen

De gamle pebernødder blev ofte bagt efter brødet, hvor den store ovn endnu holdt varmen. I en moderne ovn er der ikke eftervarme på samme måde. Vil du have meget tørre pebernødder, kan pladen stå i den slukkede ovn med lågen på klem i nogle få minutter efter bagetiden, før pebernødderne flyttes over på en rist. Ellers er almindelig bagning og afkøling på rist fint.

Mormors pebernødder og regionale opskrifter

Betegnelser som mormors pebernødder eller gammeldags pebernødder dækker over opskrifter, der går i arv i familier. Der findes også opskrifter under regionale navne, for eksempel vendsysselske pebernødder. Opskrifterne varierer fra egn til egn og fra familie til familie, både i krydderier, sødning og hævemiddel. Denne side beskriver ikke, hvad der kendetegner en bestemt egns udgave.

Hvad er pebernødder på engelsk?

På engelsk kaldes danske pebernødder ofte peppernuts eller Danish peppernut cookies, men der er ikke et fast navn. De tyske slægtninge hedder Pfeffernüsse. Mere om navnet står under navnet og oprindelsen.

Pebernødder i juletraditionen

Pebernødder har i modsætning til andre peberkager været knyttet til julen. Se pebernødder i juletraditionen for legene, kræmmerhusene og kagedåsen. Overblikket over hele emnet findes på forsiden om pebernødder.