Glutenfri pebernødder – mel, bindemidler og opskrift

Glutenfri pebernødder bages ved at bytte hvedemelet ud med en glutenfri melblanding og tilføje et bindemiddel, hvis blandingen ikke allerede indeholder et. Dejen hænger dårligere sammen end hvededej, så kagerne bliver mere skøre, og dejen får gavn af at hvile længere. Siden tager udgangspunkt i sitets klassiske pebernødder opskrift.

Hvorfor skal hvedemelet skiftes ud?

Gluten er et protein, der findes i bl.a. hvede, rug og byg (Wikipedia om gluten). Det er gluten, der gør en æltet dej elastisk og sammenhængende. Almindelige pebernødder bages med hvedemel og indeholder derfor gluten.

I en dej uden gluten mangler den sammenhængende struktur. Derfor handler glutenfri bagning om to ting: at vælge et mel uden gluten og at erstatte det, gluten ellers sørger for, med et bindemiddel.

Glutenfri alternativer til hvedemel

Flere melsorter er naturligt uden gluten. Wikipedia nævner blandt andet majs, boghvede, ris, kastanje, hirse, teff og kikærter som planter, der kan males til mel. Hver type opfører sig forskelligt i en dej, så de bruges ofte i blanding.

Den enkleste vej til glutenfri pebernødder er en færdig melblanding, der er lavet til bagning og mærket glutenfri.

Bindemiddel: fiberhusk eller xanthan

Uden gluten bruges ofte et bindemiddel. Wikipedia nævner psyllium (fiberhusk), xanthangummi, guargummi og johannesbrødkernemel. I opskriften her bruges et af to:

• Fiberhusk suger væske og gør dejen mere sammenhængende. Rør den ud i fløden et par minutter før brug.
• Xanthan (E-415) er et fortykningsmiddel, der fremstilles ved gæring. I glutenfri bagning giver det dejen den klæbrighed og struktur, gluten ellers står for (Wikipedia om xanthangummi). I opskriften her bruges ½ tsk.

Indeholder melblandingen allerede et bindemiddel, skal der ikke lægges mere til. Følg i så fald pakkens vejledning.

Opskrift: glutenfrie pebernødder

Mængderne er de samme som i grundopskriften, men hvedemelet er byttet ud, og der er tilføjet et bindemiddel. Opskriften giver ca. 130 små pebernødder.

Ingredienser

• 250 g glutenfri melblanding til bagning
• 1 tsk fiberhusk eller ½ tsk xanthan, hvis melblandingen ikke har bindemiddel i forvejen
• 125 g blødt smør
• 125 g sukker
• 1 dl piskefløde
• 1 tsk stødt kanel
• 1 tsk stødt ingefær
• ½ tsk stødt kardemomme
• ¼ tsk stødte nelliker
• ¼ tsk fintstødt hvid peber
• 1 tsk bagepulver (mærket glutenfri)

Sådan gør du

1. Rør fiberhusken ud i fløden, og lad den stå et par minutter. Bruger du xanthan, blandes det i stedet med de tørre ingredienser.
2. Rør smør og sukker sammen, til det er jævnt. Rør fløden i.
3. Bland melblanding, krydderier og bagepulver, og ælt det hurtigt sammen med smørblandingen til en samlet dej.
4. Dæk dejen til, og lad den hvile i køleskabet. Hvil gerne længere end grundopskriftens ene time, fx et par timer eller natten over, så melet kan optage væsken.
5. Rul dejen til pølser på ca. 1,5 cm i tykkelse, skær dem i stykker på ca. 1 cm, og tril dem til små kugler.
6. Læg kuglerne på en bageplade med bagepapir og lidt afstand. En almindelig plade rummer ca. 100 små stykker.
7. Bag ved 200 °C (almindelig ovn, ca. 180 °C ved varmluft) i ca. 8–10 minutter, til de er let gyldne. Se på farven.
8. Lad dem stivne lidt på pladen, og flyt dem derefter til en rist. De bliver først rigtig sprøde, når de er helt kolde.

Skal portionen være større eller mindre, kan dejberegneren på forsiden bruges som vejledning. Husk at regne bindemidlet med i samme forhold som melet.

Sådan håndteres en glutenfri dej

• Dejen er mere skør. Den krummer lettere og kan få små revner, når pølserne rulles. Tryk revnerne sammen med varme hænder, eller rul pølserne mellem to ark bagepapir.
• Hviletid hjælper. Føles dejen tør og smuldrende efter hvilen, kan der æltes 1 spiseskefuld fløde i ad gangen. Er den klistret, kan den stå koldt lidt længere.
• Kagerne er skrøbelige, når de er varme. Lad dem stivne på pladen, før de flyttes.
• Bløde pebernødder fås med kortere bagetid (ca. 7–8 minutter) og lidt større kugler, og en del af sukkeret kan skiftes til brun farin. Det er beskrevet under bløde pebernødder.

Er nødder glutenfri?

Gluten findes i kornsorter som hvede, rug og byg, og nødder hører ikke til dem. Pebernødder indeholder desuden slet ingen nødder; navnet kommer af kagernes form og farve. Det, der gør almindelige pebernødder til en kage med gluten, er hvedemelet. Bruges nødder fra en pakke i andre opskrifter, kan produktionen give spor af gluten, så deklarationen bør læses.

Læs varedeklarationen

• Vælg mel, der er mærket glutenfri. Ifølge Wikipedia må fødevarer med den mærkning højst indeholde 20 ppm gluten (Wikipedia om cøliaki).
• „Kan indeholde spor af gluten“ betyder typisk, at gluten ikke er tilsat, men at det ikke kan udelukkes fra produktionen.
• Krydderier og bagepulver kan også indeholde spor af gluten. Tjek deklarationen på hver enkelt ingrediens.
• Bages der til en person, der skal undgå gluten, så brug rene skåle, redskaber og bagepapir. Mel fra almindelig bagning kan spredes i køkkenet.

Teksten er generel information om bagning. Mistænker du, at du reagerer på gluten, så tal med din læge, før du ændrer kosten. Generel viden om cøliaki findes hos lægen, på sundhed.dk og hos Dansk Cøliaki Forening.

Videre læsning

• Krydderierne i opskriften er forklaret under er der peber i pebernødder.
• Forsiden samler hele emnet om pebernødder.