Sprøde eller bløde pebernødder – bagetid og temperatur

Hvor sprøde eller bløde pebernødder bliver, afgøres mest af bagetid og kuglernes størrelse. Derefter har sukkerart, hævemiddel, afkøling og opbevaring betydning. Sprøde pebernødder er små, bages fuld tid og køler helt af, før de kommer i dåsen. Bløde pebernødder er lidt større, bages kortere, og en del af sukkeret er skiftet til en sukkerart, der holder på fugt.

Alle tal på siden tager udgangspunkt i grundopskriften på pebernødder: 250 g hvedemel, 125 g smør, 125 g sukker og 1 dl piskefløde med krydderier og 1 tsk bagepulver.

Hvor lang tid skal pebernødder bages?

Grundopskriften bages ved 200 °C i en almindelig ovn (ca. 180 °C ved varmluft) i ca. 8–10 minutter, til pebernødderne er let gyldne.

• Sprøde pebernødder: ca. 9–10 minutter.
• Bløde pebernødder: ca. 7–8 minutter. De tages ud, før de bliver mørke.

Ovne varierer, og to plader fra samme dej kan have brug for forskellig tid. Farven er rettesnoren: let gyldne, ikke brune. Pebernødder er bløde lige efter ovnen og bliver først faste, når de køler af. Bagetiden skal derfor ikke forlænges, blot fordi de er bløde, når de tages ud.

Sprøde og bløde pebernødder i en oversigt

Sådan bliver pebernødderne sprøde

• Små kugler. Små stykker bages hurtigt igennem og bliver tørre helt ind i midten.
• Fuld bagetid. Bag til de er let gyldne, i grundopskriften ca. 9–10 minutter.
• Hvidt sukker. Hvidt sukker holder ikke på fugt som brun farin, sirup og honning.
• Hjortetaksalt i stedet for bagepulver. Hjortetaksalt tilfører sprødhed og bruges i bl.a. kiks, brunkager og klejner. Se gammeldags pebernødder med hjortetaksalt.
• Afkøling på rist. Lad dem køle helt af. Stadig lune pebernødder, der lukkes inde i en dåse, afgiver damp og bliver bløde.

Sådan bliver pebernødderne bløde

• Kortere tid i ovnen. Tag pladen ud, når de lige er gyldne, i grundopskriften efter ca. 7–8 minutter.
• Lidt større kugler. Større stykker holder længere på fugten indeni.
• Brun farin, sirup eller honning. Skift en del af det hvide sukker ud. Disse sukkerarter holder på fugt og giver en blødere krumme.
• Tæt dåse. Bløde pebernødder holder på blødheden, når låget er tæt.

Mængden af brun farin eller sirup er en smagssag. Jo mere der skiftes ud, jo blødere og mørkere bliver pebernødderne, og jo sværere er det at bedømme dem på farven alene.

Hævemidler og tekstur

Hævemidlet påvirker krummen:

• Bagepulver er natron blandet med en syre og er det nemmeste valg.
• Natron er natriumhydrogencarbonat (E 500). Det frigiver kuldioxid, når det varmes op eller kommer i kontakt med en syre.
• Hjortetaksalt er ammoniumhydrogencarbonat (E-503) og bruges til bagværk, der skal være sprødt.
• Potaske er kaliumcarbonat (E-501) og bruges mest i brunkager, hvor det giver en sprød, skør krumme.

Grundopskriften bruger bagepulver, fordi det er nemmest at arbejde med. Hjortetaksalt og potaske giver en tørrere og mere sprød krumme.

Hvorfor bliver sprøde pebernødder bløde?

Pebernødder trækker fugt fra luften og fra andre kager. De mest almindelige årsager er:

• Dåsen har et løst låg, eller den står et fugtigt sted.
• Pebernødderne kom i dåsen, før de var helt kolde.
• De ligger sammen med bløde kager, som afgiver fugt til de sprøde.
• Der er brugt brun farin, sirup eller honning, som holder på fugt.

Sprøde og bløde småkager opbevares derfor hver for sig. Er sprøde pebernødder alligevel blevet bløde, kan en kort tid på en bageplade i en varm ovn tørre dem op igen. De skal køle helt af bagefter. Flere råd står på siden om opbevaring af pebernødder.

Videre læsning

• Pebernødder: overblik, sammenligning og dejberegner.
• Pebernødder i juletraditionen: kagedåsen, legene og december.
• Spørgsmål og svar om pebernødder: korte svar på de almindelige spørgsmål.
• Er der peber i pebernødder: krydderierne bag smagen.