Krydderierne i pebernødder – og er der peber i?

Ja, der er ofte en smule peber i pebernødder, men peber er ikke hovedkrydderiet. Smagen kommer først og fremmest fra kanel, ingefær, kardemomme og nelliker. Navnet stammer fra en tid, hvor „at pebre“ betød at krydre i almindelighed, og derfor siger det ikke noget om, hvor meget peber der er i.

Er der peber i pebernødder?

Svaret afhænger af opskriften og af, hvor langt tilbage man går.

Historisk set var peber et sjældent indslag i peberkagerne. På dansk betød at pebre tidligere at krydre i det hele taget, og selve peberen var dyr i middelalderen. Krydderierne i de gamle kager var ingefær, kanel, nelliker og kardemomme.

Nogle opskrifter bruger i dag en meget lille mængde peber, så der ligger en antydning af skarphed i baggrunden. Det er ikke kun en dansk skik: den engelske Wikipedia nævner sort peber som ét af flere krydderier i de tyske Pfeffernüsse. Grundopskriften på pebernødder her på siden bruger ¼ tsk fintstødt hvid peber til ca. 130 små stykker. Mængden er så lille, at peberen mest tilføjer et strejf af skarphed og ikke gør kagen „peberagtig“.

Hvid eller sort peber?

Sort og hvid peber kommer fra den samme plante, Piper nigrum. Forskellen ligger i, hvornår og hvordan frugterne behandles:

• Sort peber er umodne frugter, der soltørres.
• Hvid peber er modne frugter, hvor det mørke yderlag fjernes ved udblødning, før de soltørres.

Hvid peber bruges ofte i lyse retter, hvor man ikke ønsker mørke pletter. I en brun pebernøddedej ses forskellen næppe, så sort peber kan bruges lige så godt. Vælg i begge tilfælde peber, der er malet helt fint, så der ikke kommer grove stykker i dejen.

Krydderierne i grundopskriften

Til ca. 130 pebernødder (250 g hvedemel) bruger grundopskriften i alt 3 tsk krydderi:

Krydderi	Mængde	Hvad er det?	Smag og duft
Kanel	1 tsk	Tørret, indre bark fra kaneltræet	Sød, rund og træagtig
Ingefær	1 tsk	Tørret og malet jordstængel („rod“)	Frisk og skarp
Kardemomme	½ tsk	Frøene fra kardemommens kapsler	Aromatisk med en frisk, let eukalyptusagtig duft
Nelliker	¼ tsk	Tørrede blomsterknopper fra nelliketræet	Kraftig og dyb
Hvid peber	¼ tsk	Modne peberkorn uden yderlag	Let skarp

Kanel og ingefær fylder mest. Kardemomme følger efter, og nelliker og peber er med i små mængder, fordi de er kraftige. Forholdet er 4:4:2:1:1. Skal du bage en anden portion end 130 stk., kan dejberegneren på forsiden regne mængderne om.

Lav din egen krydderiblanding

En fast blanding gør det nemt at bage flere gange med samme smag. Bland efter forholdet fra grundopskriften:

• 4 tsk kanel
• 4 tsk ingefær
• 2 tsk kardemomme
• 1 tsk nelliker
• 1 tsk hvid peber

Det giver 12 tsk, og da grundopskriften bruger 3 tsk pr. portion, rækker blandingen til fire portioner. Opbevar den i et lille, tæt lukket glas. Vil du justere smagen, så skru op eller ned i små trin på ¼ tsk. Nelliker og peber fylder hurtigt for meget, så gå forsigtigt frem. En lille testportion på tre-fire pebernødder viser, om balancen er rigtig, inden hele dejen bages.

Andre krydderier

Opskrifter på pebernødder og beslægtede kager varierer. Du møder blandt andet:

• Allehånde, hvis smag minder om en blanding af nelliker, kanel og peber. Brug den sparsomt, hvis du bytter noget af de øvrige ud.
• Muskat, som med fordel rives frisk.
• Muskatblomme og anis, som nævnes i opskrifter på tyske Pfeffernüsse.

Opskrifterne varierer også fra egn til egn og fra familie til familie.

Stødte eller hele krydderier

Grundopskriften regner med stødte krydderier, fordi de fordeles jævnt i dejen og er nemme at afmåle.

Hele krydderier kan du selv male lige før brug. Det gælder kardemommefrø, nelliker, peberkorn og muskatnød. Måling skal ske efter formaling, ikke før, ellers bliver mængden forkert. Muskat er et godt eksempel: den hele nød holder sig længe, mens pulveret hurtigt mister duft, og derfor rives nødden normalt først ved brug.

Frisk og tørret ingefær smager forskelligt og kan ikke byttes 1:1. Grundopskriften bruger tørret, stødt ingefær.

Friskhed

Stødte krydderier mister duft med tiden. Et glas, der har stået længe åbent, giver en svagere smag, og det kan mærkes i de færdige pebernødder.

• Gem krydderier tørt, mørkt og køligt i tætsluttende beholdere.
• Hold låget på, når du ikke bruger dem.
• Duft til krydderiet inden brug: dufter det svagt, bliver smagen i kagen også svag.
• Bland krydderierne grundigt med melet, så smagen fordeles jævnt.

Hvad bruger man peber til?

Peber bruges i både salte og søde retter. Almindelig peber stammer fra planter i slægten Piper. På dansk kaldes nogle krydderier fra en anden slægt, Capsicum, også peber, fx cayenne, chili og paprika. Det er dog den sorte eller hvide peber, der menes i pebernødder.

• Grøn peber er umodne frugter og er mildere end sort.
• Sort peber er umodne, soltørrede frugter.
• Hvid peber er modne frugter uden yderlag.

I pebernødder er peberens opgave at give en smule skarphed bag de søde krydderier.

Hvad er forskellen på peberkager og brunkager?

Peberkager er overordnet betegnelsen for hele familien, og brunkager er en af dem, ligesom pebernødder og honningkager. Ingredienserne har stort set været de samme gennem tiden, så forskellen er især formen: pebernødder er små kugler eller stykker, mens brunkager typisk er udstukne figurer som hjerter, stjerner og nisser. En tabel og flere detaljer finder du på siden om peberkager, brunkager og honningkager.

Læs videre

• Mængder og fremgangsmåde: pebernødder opskrift
• Kortere bagetid og brun farin: bløde pebernødder
• Ingen fløde: pebernødder opskrift uden fløde
• Ordet og navnets oprindelse: hvorfor hedder det pebernødder
• Tilbage til forsiden om pebernødder