Pebernødder med chokolade – overtræk, dyp og opbevaring

Pebernødder med chokolade laves ved at dyppe færdigbagte, helt afkølede pebernødder i smeltet chokolade og lade den stivne på bagepapir. Valget står mellem mørk, mælke- og hvid chokolade, mellem overtrækschokolade og tempereret chokolade, og mellem at dyppe halvt eller helt.

Hvad skal der i pebernødder?

Chokoladen kommer udenpå, så dejen er den samme som ellers. Sitets grundopskrift giver ca. 130 små pebernødder:

• 250 g hvedemel
• 125 g blødt smør
• 125 g sukker
• 1 dl piskefløde
• 1 tsk kanel, 1 tsk ingefær, ½ tsk kardemomme, ¼ tsk nelliker og ¼ tsk hvid peber
• 1 tsk bagepulver

Fremgangsmåden står under pebernødder opskrift. Der er ingen nødder i pebernødder; navnet skyldes kagernes farve og størrelse. Pebernødderne skal være bagt færdige og helt kolde, før de dyppes, ellers smelter chokoladen og smitter af.

Mørk, mælke- eller hvid chokolade

Chokolade består af kakaopulver, kakaosmør og sukker, og farven og smagen afhænger af, hvor meget kakaotørstof og kakaosmør den indeholder (Wikipedia om chokolade).

Hvilken type der smager bedst, er en smagssag. Mørk chokolade giver kontrast til de søde, krydrede pebernødder. Mælkechokolade er mildere. En kombination af to typer, fx mørk med striber af hvid, er også almindelig.

Overtrækschokolade eller tempereret chokolade

Her er den største forskel i arbejdet.

• Overtrækschokolade er lavet, så den kan smeltes og stivne uden temperering. Det er den enkleste vej, hvis pebernødderne skal dyppes uden besvær. Mange overtræk har andet fedt end kakaosmør; deklarationen viser, hvad den indeholder.
• Tempereret chokolade er ægte chokolade, der er opvarmet og afkølet efter en bestemt kurve, så kakaosmørret stivner i en stabil krystalform. Det giver et blankt overtræk og et rent knæk. Kakaosmør kan krystallisere i flere former, og kun én giver glans og knæk (Wikipedia om chokolade, engelsk).

Dyppes der i ægte chokolade, der ikke er tempereret, stivner den ofte mat og kan få hvide striber, som kaldes bloom. Det påvirker udseendet, men ikke smagen. De præcise temperaturer afhænger af chokoladetypen, så følg vejledningen på emballagen i stedet for at gætte.

Uanset type smeltes chokoladen forsigtigt og under omrøring, fx i vandbad eller i mikroovn i korte omgange. Undgå vand: selv en lille dråbe kan få chokoladen til at klumpe.

Hel- eller halvdyp

• Halvdyp. Dyp den ene halvdel af pebernødden i chokoladen, lad overskuddet dryppe af, og læg den på bagepapir. Det bruger mindst chokolade, og kagens farve og form kan ses.
• Heldyp. Vend pebernødden i chokoladen med en gaffel, løft den op, og bank gaflen mod kanten, så overskuddet løber af. Læg den på bagepapir.

Pebernødderne er små, så det går hurtigere at vende en håndfuld ad gangen i en skål med chokolade, hælde dem op på bagepapir og skille dem ad med to gafler. Smelt hellere lidt for meget chokolade, så skålen er dyb nok til at dyppe i. Det, der bliver tilovers, kan stivne og bruges igen.

Drys

Drys sættes på, mens chokoladen er våd. Mulighederne er mange:

• hakkede nødder eller mandler (læg mærke til, at nødder er en almindelig allergen)
• revet kokos
• strøsukker eller sukkerkugler i en farve, der passer til chokoladen
• et lille drys flagesalt
• kanelsukker eller revet appelsinskal

Brug drys sparsomt, så smagen af krydderierne stadig kan mærkes.

Afkøling og stivning

Lad pebernødderne stivne ved stuetemperatur, til chokoladen er hård. Køleskab giver hurtigere stivning, men chokolade, der køles uden at være pakket ind, kan optage fugt og blive hvidlig på overfladen (Wikipedia om chokolade, engelsk). Brug derfor kun køleskabet i kort tid, og lad kagerne komme op til stuetemperatur i en lukket dåse, hvis de er blevet kolde.

Opbevaring

Opbevar de chokoladeovertrukne pebernødder i en tæt dåse på et køligt og tørt sted, væk fra varme og sollys. Læg bagepapir mellem lagene, så de ikke klistrer sammen. Almindelige pebernødder holder flere uger i en tæt dåse; mere om opbevaring og frost står under opbevaring af pebernødder. Blandes sprøde og bløde pebernødder i samme dåse, trækker de fugt fra hinanden, så del dem. Se forskellen under sprøde og bløde pebernødder.

Husk deklarationen

Chokolade indeholder ofte mælk, og sojalecitin bruges som emulgator. Nogle chokolader kan have spor af nødder eller gluten fra produktionen. Skal pebernødderne serveres til andre, bør du læse varedeklarationen. Til glutenfri pebernødder og veganske pebernødder skal også chokoladen være uden de ingredienser, der skal undgås.

Krydderierne i dejen er forklaret under er der peber i pebernødder, og forsiden samler hele emnet om pebernødder.